Miso sojowe - skarb japońskiej kuchni.

Co to jest miso?

Sekret miso tkwi w specjalnym sposobie fermentacji. Istnieje kilka jego rodzajów, które posiadają nieco odmienny smak i właściwości. Tradycyjnie pastę tę robi się tak. że miesza się ze sobą gotowaną rozgniecioną soję z gotowanym rozgniecionym ryżem (lub też z jęczmieniem), przyprawia się tę mieszaninę solą morską i dodaje do niej specjalny szczep bakterii koli. Co ciekawe, ten sam szczep bakterii wykorzystuje się m.in. do produkcji sake - popularnej wódki ryżowej.

Bakterie te należą do drobnoustrojów korzystnie wpływających na ludzki organizm - m.in. zwiększają odporność oraz ograniczają rozwój patologicznej flory bakteryjnej w naszym przewodzie pokarmowym. Oprócz bakterii koli miso sojowe zawiera także bakterie mlekowe, które w jelicie cienkim ułatwiają trawienie i wchłanianie pożywienia oraz sprzyjają powstawaniu niektórych witamin. Jeśli mamy ich za mało, to nawet wysokiej jakości pożywienie nie zostanie całkowicie strawione. Dzięki tym bakteriom miso jest świetnym probiotykiem, szczególnie zalecanym osobom, które nie tolerują przetworów mlecznych. Występują w nim także inne ważne składniki odżywcze, takie jak wapń, fosfor, żelazo, potas i magnez oraz w mniejszych ilościach siarka i miedź.

Podczas tradycyjnej I l metody wytwarzania \\ I pasty miso zmieszaną \ \ I gotowaną soję z gotowanym zbożem po do- \\ daniu soli i odpowiedniej \ ilości bakterii pozostawiano \ co najmniej na pół roku, aby przefermentowała w dołach wykopanych w nadmorskich plażach. Podczas produkcji przemysłowej podwyższa się nieco ciśnienie, dzięki czemu czas dojrzewania pasty skraca się

do 3 miesięcy. Pasta miso w zależności od dodatku zboża (ryż lub jęczmień), proporcji składników i szczegółów technologii może mieć kolor od ciemnobrązowego. poprzez jasnobrązowy. aż po prawie biały.

Miso shiru — zupa cud!

Zupa z zawartością pasty sojowej jest podstawą diety w Kraju Kwitnącej Wiśni. Występuje ona w wielu odmianach pod jedną wspólną nazwą - miso shira. Każda z nich bazuje na przeróżnych wywarach rybnych oraz algach i roślinach morskich.

Jej przygotowanie jest proste. Po pierwsze, należy sporządzić rybny bulion. W Japonii do zupy miso shira najczęściej używany jest wywar z maleńkich suszonych sardynek, zwanych niboshi, albo suszonych, fermentowanych lub wędzonych cieniutkich plasterków ryby bonito. My możemy przygotować go z jakiejkolwiek dostępnej nam ryby, jednakże musi to być stworzenie słonowodne. czyli morskie, i najlepiej niepochodzące z hodowli.

W Japonii jako „włoszczyznę" stosuje się suszone liście jadalnej listowni-cy japońskiej (bliska krewna kapusty morskiej). Jeśli ktoś bardzo chce. kupi ją także w Polsce za pośrednictwem Internetu. Łatwiej będzie jednak wykorzystać do tego celu algi nori. używane przy sporządzaniu sushi. Można nimi przyprawić gotową już zupę, którą przygotowujemy, wykorzystując naszą swojską włoszczyznę.

Oryginalne suszone grzyby shiitake (dostępne w Polsce w specjalistycznych sklepach) z powodzeniem zastąpimy suszonym borowikiem lub podgrzybkiem.

Miso można używać jako przyprawę do wszelkich mięs, sosów itp. Należy tylko pamiętać, aby potraw przyrządzonych z jej udziałem nie przechowywać w lodówce i nie odgrzewać ponownie. Samą zaś pastę można przechowywać w chłodnym miejscu nawet kilka miesięcy. Z jej kupnem także nie ma większego problemu. Można ją dostać praktycznie w każdym „poważnym" sklepie z ekologiczną żywnością. Cena oscyluje w granicach 30 zł za 300 g. Ważne, aby przed kupnem sprawdzić na opakowaniu, czy nie jest ona potraktowana którymś ze sztucznych konserwantów.

„Spolszczona” zupa shiru

Skład:

1 litr krótko gotowanego wywaru grzybowo-warzywnego (lub wywaru z listownicy japońskiej i grzybka shiitake), 150-200 g filetu z dorsza, 1 czubata łyżeczka ciemnej lub 2 łyżki mieszanej, lub 4 łyżki jasnej pasty miso.

Przygotowujemy bulion grzybowo--warzywny z dowolnej mieszanki warzyw i niewielkiej liczby grzybów. Gotujemy go około 10 minut. Następnie wkładamy do niego filet rybny i gotujemy od 3 do 4 minut, aż białko się zetnie i będzie można oddzielać płatki mięsa widelcem. Zdejmujemy zupę z ognia i dodajemy do niej miso oraz ewentualnie trochę nasion sezamu. Pastę należy dokładnie rozpuścić i wymieszać, tak aby nie pozostawić grudek.

Zupę spożywamy bezpośrednio po przygotowaniu, ponieważ dość szybko traci ona swoje wartości odżywcze. Nie wolno jej też po dodaniu pasty gotować. Najlepiej podawać ją z miseczką białego ryżu jako pierwsze danie lub kolację.