Wszystko, za co kochamy espresso - zastrzyk kofeiny, wspaniały smak, aromatyczną piankę - zawdzięcza ono wyjątkowej metodzie przyrządzania. W odróżnieniu od technik immersyjnej czy przelewowej, w przypadku których gorąca woda stopniowo, łagodnie wydobywa smak ze zmielonych ziaren, sposób parzenia espresso jest dużo szybszy i bardziej dynamiczny. Prawie wrząca woda przepływa przez drobno zmielone ziarna pod wysokim ciśnieniem, wydobywając z nich smak i drobinki. „Espresso” znaczy dosłownie „ekspresowo” - nawiązuje to do 23 -28-sekundowego czasu oczekiwania na porcję kawy. Zasadniczo metoda ta wydobywa ze zmielonych ziaren zarówno stałe, jak i rozpuszczone składniki, co czyni smak espresso tak intensywnym i sprawia, że zapewnia ono solidną dawkę kofeiny. Poza tym technika parzenia pod wysokim ciśnieniem (zazwyczaj dziesięć barów) pozwala wydobyć z kawy nierozpuszczalne oleje i aromat, a także tworzyć piankę. Ten wspaniały aksamitny krem tworzy się z dwutlenku węgla z ziaren, który pod wpływem wysokiego ciśnienia ulatnia się pod postacią tysięcy maleńkich pęcherzyków powietrza. Są one pokryte zawartymi w kawie melanoidynami, dzięki czemu nie pękają (przynajmniej przez chwilę). Tak powstaje charakterystyczna pianka na espresso. Pomimo że pianka jest wyjątkowo trwałą formą pęcherzyków powietrza, nie utrzymuje się przez długi czas. Kawowi puryści twierdzą, że należy pić espresso niezwłocznie po przyrządzeniu. Według Włochów - w ciągu dziesięciu sekund przed rozpoczęciem opadania pianki. Jeśli robisz latte, masz tylko dziesięć sekund na dodanie do espresso mleka - taka jest właśnie ulotna trwałość pianki.
Palenie eksresso
Espresso nie ma nic wspólnego z mieszaniem czy paleniem kawy, którą pijemy - chodzi wyłącznie o superszybką, wysokociśnieniową metodę przyrządzania. Tradycyjne włoskie espresso praży się na dość ciemno, choć wielu baristów eksperymentuje w tym zakresie.
Nic nie wskazuje na to, by gwałtowny sukces espresso miał przeminąć. Prawie 200 lat po wynalezieniu we Francji (nie we Włoszech) ekspresu do kawy pozostaje ono inspiracją dla baristów i miłośników kawy z całego świata.
Domowe espresso
Do niedawna espresso było luksusową kawą serwowaną w kawiarniach, przygotowywaną przez zawodowców korzystających z odpowiednich narzędzi. Kolejnym krokiem w jego podróży jest fakt, że ludzie zaczęli się nim cieszyć we własnych domach. Jako że ekspresy do kawy pojawiają się domowych kuchniach, następnym posunięciem miłośników espresso jest wyzwalanie go spod kontroli baristów i przekazywanie w ręce zwykłych ludzi. Jest to jednak zarówno sukces, jak i odpowiedzialność. Uzyskanie doskonale wyważonego espresso wymaga wiele praktyki. Choć espresso bywa lekceważona przez swoją małą formę, to właśnie na jej bazie przygotowuje się wszystkie napoje w kawiarni. Ten naparstek z kawą to wyjściowy element w pracy baristy -wielu z nich długo uczy się jej idealnego przyrządzania. Jak rozkłada się smak w espresso? Pierwszy łyk zazwyczaj nas odpycha, ponieważ pijemy cremę piankę na powierzchni, która jest cierpka i kwaskowata w smaku. Crema jest warstwą ochronną dla smaków i aromatów zawartych w kawie, czyli nieodłączną częścią tego napoju. Jeżeli dobrze zamieszamy naszym naparstkiem, skosztujemy pierwszy raz, następnie drugi i na końcu spijemy napar do końca, poczujemy, że każdy łyk wywoływał inne odczucie. Starajmy się nie słodzić espresso, jeżeli chcemy poznać prawdziwy smak kawy.
Espresso ma odpowiednią technikę i proces przygotowania, tzw. Zasado 4M, która powinien znać każdy barisla.
•MiSCella - Właściwa mieszanka to pierwszy krok do sukcesu. Na tym etapie nie należy oszczędzać. Kupowanie kawy mielonej, pakowanej próżniowo, nie wchodzi w grę.jeżeli ktoś myśli o profesjonalnym traktowaniu kawy.
•MaCChina - Jedynie odpowiednio dobrany ekspres wysokiej klasy pozwoli w pełni wydobyć walory smakowe właściwej mieszanki, przy jednocześnie maksymalnie długim czasie bezkolizyjnej i bezawaryjnej pracy. Musi być precyzyjny, utrzymywać stale, ustalone parametry - ciśnienie w okolicach 9-10bar, temperaturę 88-94 °C i ilość podawanej wody.
• Macinatura - Świeżo zmielona kawa ziarnista jest gwarancją niepowtarzalnego aromatu i smaku kawy. Jedynie perfekcyjne dobranie grubości mielenia gwarantuje otrzymanie właściwego produktu. Kawa musi być mielona na bieżąco. Dobry młynek mieli kawę równomiernie - to bardzo ważne, bo w procesie parzenia drobinki ziaren poddawane są działaniu gorącej wody przez ściśle określony czas. Jeżeli będą rozdrobnione nierównomiernie, zbyt małe mogą ulec spaleniu, a zbyt duże nie zdążą się zaparzyć.
•Mano - Ogniwem integrującym właściwie dobraną i zmieloną mieszankę z optymalnie dobranym ekspresem jest człowiek. Od jego wiedzy, kompetencji i zaangażowania zależy, czy produkt finalny.jakim jest filiżanka kawy, sprosta pokładanym w nim nadziejom, czy też okaże się fiaskiem. Po spełnieniu tych zasad uzyskujemy pożądany efekt, którym możemy się delektować lub na jego bazie przygotować ulubione kawy mleczne.
Komentarze
0 comment