Wartości odżywcze wołowiny. Które mięso jest zdrowsze wołowe czy wieprzowe? Czy mięso wołowe jest zdrowe?

Przyzwyczajenie do spożywania mięsa wieprzowego szczególnie silne jest w rejonach, gdzie najłatwiejsza i najtańsza jest hodowla trzody chlewnej. Spożycie mięsa wołowego jest wyjątkowo wysokie w krajach arabskich, gdzie istnieje zakaz spożywania mięsa świńskiego. Co ciekawe jest on powiązany bezpośrednio z wartościami odżywczymi mięsa wieprzowego. Muzułmanie doskonale zdają sobie sprawę z tego, że mięso wieprzowe może podwyższać ryzyko występowania zaburzeń przemiany kwasu moczowego u człowieka. Dzieje się tak ponieważ w procesie przemiany materii u świń, wydalany jest zaledwie nieznaczny odsetek kwasu moczowego, zaś około 90 procent zgromadzonego w ciele zwierzęcia kwasu, pozostaje w jej tkankach i jest absorbowane przez organizm człowieka. To zaś może prowadzić do odkładania się głównie w stawach i ścięgnach kryształków soli kwasu moczowego (powstają tak zwane guzki dnawe).

Przy spożywaniu wołowiny nie ma takiego zagrożenia. Mięso to jest jednym z najbogatszych w wartości odżywcze. Dobrze przyrządzona wołowina jest mięsem średniokalorycznym, zapewniającym organizmowi duże ilości pełnowartościowego białka. Białko zawarte w mięsie wołowym ma optymalny zestaw aminokwasów egzogennych, co sprawia, że jest przez człowieka szybko przyswajalne.

Najważniejsze składniki mineralne zawarte w wołowinie to fosfor i żelazo. Stek wołowy zaspokaja też w dużej mierze zapotrzebowanie na witaminę B12, której niedobór powoduje objawy neurologiczne, hematologiczne i psychiatryczne. Warto zauważyć, że osoby na diecie wegetariańskiej czy weganie, muszą przyjmować tę witaminę w tabletkach ponieważ jej niedobór jest dla organizmu niebezpieczny. Ponadto w mięsie wołowym znajdują się inne witaminy z grupy B; B1 i B6. Dietetycy potwierdzają, że najbardziej wartościowe mięso wołowe pochodzi od około dwuletnich wołów, ale na rynku dostępne są też mięsa z krów mlecznych, starszych wołów oraz cieląt, to ostatnie uchodzi za najdelikatniejsze w smaku.

W porównaniu do mięs innych zwierząt mięso wołowe jest dużo bardziej nasycone smakiem i zapachem. By zachować walory mięsa, bydło poddaje się ubojowi w wieku dojrzałym, kiedy to jego tkanki zawierają najwięcej składników nadających mięsu pełny smak. Mięso wołowe jednak charakteryzuje się dużo lepszymi właściwościami smakowymi jeśli pochodzi od starszego zwierzęcia niż np. pochodzące od starszego zwierzęcia mięso wieprzowe czy drobiowe. Nie bez znaczenia dla smaku mięsa jest sposób hodowli i jakość podawanego zwierzęciu jedzenia, dlatego za najlepsze mięso uchodzi mięso bydła hodowanego w małych gospodarstwach, gdzie o każdą sztukę gospodarz może odpowiednio zadbać. Kucharze przyrządzając mięso ze starszego zwierzęcia, nastawiają się na wydobycie z niego ostrzejszego smaku, przygotowując zaś mięso cielęce starają się przyprawami i sposobem obróbki cieplnej podkreślić jego delikatność.

Najwięcej walorów odżywczych i smakowych ma wołowina pierwszej klasy, której mięso charakteryzuje się jako chude i nieścięgniste. Do domowej konsumpcji nadaje się jeszcze klasa druga i ewentualnie trzecia. Klasy czwarta i piąta – znacznie już tańsze bywają tłuste i ścięgniste, dlatego nie poleca się ich do przygotowania domowych obiadów.

Sposób przyrządzania

Mięso wołowe nadaje się nie tylko do pieczenia i gotowania, można przygotować z niego doskonałe podroby, poddać duszeniu i oczywiście przygotować na grillu.
Najlepszymi fragmentami tuszy do pieczenia będą łopatka i udziec. Na grilla najlepiej nadaje się polędwica, żeberka, rostbef i karkówka, zaś do gotowania najlepiej wybrać kark, mostek, antrykot czy łopatkę. Mięso wołowe doskonale nadaje się do marynowania, odpowiednio krojone wchłania duże ilości marynaty, dzięki czemu w procesie obróbki cieplnej zyskuje pożądany aromat. O jakości wybranej partii mięsa świadczy jego wygląd po przekrojeniu, warto zaznaczyć, że kroić mięso powinno się w poprzek włókien, powierzchnia świeżego kawałka mięsa po porcjowaniu powinna być gładka i jednolicie zabarwiona. O ile długie marynowanie w przypadku drobiu sprawia, że mięso jest bardziej aromatyczne, o tyle w przypadku wołowiny może doprowadzić do delikatnej zmiany konsystencji mięsa, marynowane ponad dobę będzie gąbczaste.

Wołowina przygotowana bez tłuszczu z dobrego kawałka tuszy nie jest kaloryczna, przykładowo 120 g antrykota smażonego bez tłuszczu to tylko około 180 kcal, zaś grillowana na tacy karkówka w porcji 120 g to zaledwie 190 kcal.

Dlaczego wołowinę można jeść surowa?

Można! Zalety spożywania surowego mięsa są niezaprzeczalne. Rezygnując z obróbki termicznej zapobiegamy stratom witamin i zmniejszamy kaloryczność dania. Jednak osoby, które często jedzą surowe mięso narażone są na niebezpieczeństwo obecności bakterii, takich jak Salmonella, Listeria, Campylobacter i Escherichia coli.

Jak długo można przechowywać wołowinę w lodówce?

Mięso mielone przechowujemy najkrócej – maksymalnie kilka godzin, najlepiej jednak zużyć mięso zaraz po zmieleniu. Najdłużej w lodówce przebywać może wołowina – maksymalnie do 4 dni. Istnieje kilka sposobów, które wydłużają trwałość mięsa, także nie przechowywanego w lodówce.