views
Jak rośnie kawa?
Drzewa kawowe uprawiane są na plantacjach w krajach strefy międzyzwrotnikowej, często w cieniu bananowców, chroniących je przed słońcem. Przeważnie są sztucznie nawadniane i nawożone. Po upływie 3-5 lat drzewa dają już największe zbiory. Owocują jeszcze przez następnych 10-20 lat. Mogłyby rosnąć znacznie wyżej, jednak aby ułatwić zbiór, pozwala się im osiągnąć wysokość 1,5-2 m. Drzewa kawowe kwitną i owocują jednocześnie. Owoce są początkowo zielone, czerwone stają się dopiero wtedy, kiedy dojrzeją.
Potrzebują dużo czasu, by w pełni dojrzeć. W przypadku arabiki od zawiązania się owocu do jego dojrzałości mija od sześciu do ośmiu miesięcy. „Wiśnie" robusty potrzebują na to od dziewięciu do jedenastu miesięcy.
Pierwsze większe różnice jakościowe dadzą się zauważyć najpóźniej w czasie zbioru: zbiór ręczny pozwala zrywać z drzewa owoce dojrzałe i pełne aromatu. O wiele dogodniejszy jest zbiór maszynowy lub otrząsanie dojrzałych owoców na specjalne maty: teraz dopiero usunąć można zielone owoce.
Aby zapełnić sześćdziesięciokilogramowy worek surowymi ziarnami kawy, należy zebrać owoce z około 100 drzew arabiki.
Co to jest „surowa kawa"?
Bezpośrednio po zbiorze owoce kawy muszą być poddane dalszej obróbce: najpierw usuwa się miąższ, ponieważ ważne jest tylko ziarno. Wydobywa się je maszynowo, poddając je fermentacji i wypłukiwaniu wodą. Następnie suszy się je - najczęściej na słońcu - do trzech tygodni. Po usunięciu ostatniej srebrnej łuski ziarna - w zależności od rodzaju - mają kolor srebrnoszary, beżowy lub zielony i przypominają nieco wyglądem orzeszki ziemne.
Jedynie najlepsze ziarno poddawane jest dalszej obróbce, kilka bowiem wadliwych nasion może zepsuć smak wielu kilogramów kawy. Wszystkie więc poddane będą raz jeszcze kontroli i zostaną posortowane według wielkości, grubości i koloru. Można to zrobić ręcznie albo też za pomocą maszyn sortujących mechanicznie lub elektronicznie. Wyselekcjonowane i sklasyfikowane ziarno pakuje się teraz jako „surową kawę" zgodnie z tradycją historyczną w sześćdziesięciokilogramowe worki i rozsyła statkami po świecie.
Uszlachetnianie kawy.
Palenie (prażenie) kawy i umiejętne łączenie ze sobą różnych rodzajów kawy, dla osiągnięcia jak najlepszych smakowo rezultatów, czyni kawę niepowtarzalnym napojem. Palenie kawy następuje dopiero u celu podróży, w krajach importujących kawę, by w drodze nie straciła nic ze swego aromatu. Wtedy nad paleniem i mieszaniem kawy czuwają specjaliści. Od rodzaju kawy zależy, czy najpierw miesza się ją z innymi, czy też poddaje procesowi palenia.
Palenie kawy polega na ogrzewaniu suchego surowego ziarna w wielkich bębnach, co pozwala na uzyskanie do 800 składników zapachowych w ziarnach kawy. Dobranie właściwej temperatury i długości palenia zależy od rodzaju kawy i jej rocznika. Mistrzowie sztuki palenia kawy uzyskują najlepsze rezultaty dzięki wieloletniemu doświadczeniu. Temperatury powyżej 100°C, przeważnie między 200 a 260°C pozbawiają z jednej strony ziarna wody, z drugiej - pozwalają na stworzenie we wnętrzu ziarna aromatycznych związków, które powstają z połączenia cukru i białka; podczas tego procesu zmniejsza się ilość kwasów lub znikają one zupełnie. Ziarna stają się nieco większe, nabierają typowej barwy, a dzięki aromatycznym olejkom ich powierzchnia zaczyna błyszczeć.
Podobnie jak wytrawni kiperzy oceniają swoje wina, tak i mistrzowie palenia kawy klasyfikują ziarno według aromatu, zawartości kwasu, kształtu i zapachu, tworząc jak najdoskonalsze mieszanki. Na stoiskach z kawą dostępną w supermarketach można znaleźć od czterech do ośmiu różnych gatunków. Ocena „auslese" (dosłownie: wybrane) lub „premium" oznacza gatunki o wysokiej jakości i harmonii. Kawa palona pakowana jest następnie w całych ziarnach lub po zmieleniu w próżniowe torebki, pozwalające zachować jej cały aromat.
Jak powstaje kawa bezkofeinowa?
Przyczyną pobudzającego działania kawy jest zawarta w niej kofeina. Nie wszyscy jednak amatorzy tego napoju dobrze ją znoszą.
Dlatego też produkuje się kawę pozbawioną kofeiny, usuwając ją z surowego ziarna. Poddaje się je rozmaitym procesom, używając np. w tym celu wody, środków organicznych i kwasu węglowego. Pozbawianie kawy kofeiny nie jest procesem chemicznym i przebiega bardzo łagodnie, w niczym nie naruszając jej innych właściwości.
Komentarze
0 comment